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GOLDカルチャー担当 山路美佐の食べる、旅する、仕事する。

2015/12/18 UP 本場スターシェフが虜になったパリ発のカリスマ肉屋へ、爽やかな仏産牛肉を食べに行く@ユーゴ デノワイエ 恵比寿店

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みなさん、こんばんは。

年末にむけて会食続きで、一向に減らない体重が気になる万年ダイエッターの山路です。
お肉大好き、白米大好き、生クリーム大好き、な私。 大好きなものばかり食べていたら、痩せる訳がない、というのはアタマではわかっているんです。

で、野菜中心の粗食を心がけてみるものの、やはり“肉“それも“牛肉”のない人生なんて耐えられない。“NO BEEF, NO LIFE”と、ついサラダを食べながら呟いてしまいます。

ああ、おいしい牛肉が食べたい。ダイエット中(一応)でも存分に食べていい、爽やかな、ヨーロッパで食べるような赤身の肉。それも風味もある、とびきり美味な牛が食べたい!!! そんな私が、向かったのは恵比寿。
そう、11月4日にオープンした、パリのカリスマ肉屋「ユーゴ デノワイエ」の国外初店舗です。一階はフランス産の仔牛や牛肉の精肉、シャルキュトリーの販売と気軽に小皿料理が食べられるミートバー、二階はこちらのお肉を使った料理が食べられるレストラン。いろんなシチュエーションで、フランスのカリスマ肉職人が極めた肉が食べられる、肉好きにはたまらないスポットなのです。

こちらがカリスマ肉職人・ユーゴ・デノワイエさん。 IMG_0331

愛をこめて肉を抱えるユーゴ・デノワイエさん(右)と、シェフ 齋田武さん。


ユーゴさんは多くのミシュランスターシェフから、エリゼ宮まで、パリの肉好きグルマンたちの胃袋をぎゅっとつかんでいる凄腕職人。生産者とコミュニケーションを密に取り、牛の育つ環境から、屠殺方法、熟成の仕方、販売までを独自に研究。安全でおいしい肉が評判となり、自身の店を高級精肉店としてパリ一の不動の人気店にした人物です。パリで行くガストロノミー・レストランでも、ユーゴさんの肉を使っているところがたくさんありました。なぜ、ユーゴさんの肉を皆が欲しがるのか?  その秘密をユーゴさんに直接伺うことができました。

「なぜ、皆が欲しがるか・・・・。理由はわからないけれど、牛が生まれたときから食卓に昇るまで、情熱をもって管理することを、クライアントは認めてくれているのだと思う」と即答。
「肉のおいしさは、動物たちが幸せに生きた証です。牛たちは生まれてから4~5歳まで牧草地で暮らします。だから何よりも彼らが食べる牧草と水が大切です。今は26の生産者の方と契約をしていますが、その一つ一つの牧草地の土壌を学者を交えたチームで解析し、足りない栄養素があればその栄養素を持つ草を植えるなどして土壌を調えています。そしておいしい牧草を育てる。水は湧き水が基本。湧き水がない場所では、水道水を浄水して与えています。夏の暑い日は1頭あたり80ℓ近くの水を飲むから、水は本当に重要なんです。そして、一頭に付き少なくとも1haはあるスペースを確保します。のびのびと育つ広い土地も大切です」。
そうして、見せてくれた写真がこちら。広々とした牧草地は美しく、気持ちが良さそう! CF031312 大切に育てられた牛たちは、最新の注意を払われながら輸送され、なるべくストレスがかからないように、“クラシック音楽をかけた“屠殺場で短時間に処理されます。
そして、ユニークなのは、販売の基準となるお肉の分け方。
「私たちは、牛の種類ごとに仕分けはしません。日本では産地ごとに『神戸牛』や『松坂牛』など地域でブランド化しますよね。私の店では、リムーザンの牛もオーブラックの牛も区別しません。様々な種類の牛の部位ごとに、ドゥ(繊細)、ロン(まろやか) コルセ(濃厚) という三つの味わいの個性に分けて販売します。味わいで分けるのは、あくまでも”自然な肉“を販売したいと思ってるから。種類や産地が同じであったとしても肉の味わいは個体によって違います。食べるお客さんにとって重要なのは、産地ではなく、『味わい』ですよね?自分がどんな肉が好きか。好みで買えたほうがいいと思うのです。ですから熟成を終えた後に必ず味見をして、その肉がどの味わいになるのか判断し、仕分けします」。(注:日本ではドゥ、ロンのみ取り扱い)。

そうして大切に育てられ、パリの店舗に並ぶ同じ仔牛肉や熟成された牛肉が恵比寿店には並びます。もちろん、精肉を購入することも可能なのですが、その肉を使ったいろいろな料理を味わえるのもこちらのいいところ。こちらのシェフをまかされたのは、パリでユーゴさんの肉を扱っていたレストラン「ル・セヴェロ」2号店で4年半肉と向き合ってきた齋田武さん。 FullSizeRender (5)
オープン前からユーゴともいろいろ話し合い、その肉を生かすメニューを考えたとのこと。うーん、早く食べたい!

楽しいインタビューから約1ヵ月後、オープン直後から1000人のウエイトがあったというレストランにようやく行くことができたのでした。

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