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2015/12/03 UP ラトビア料理を楽しむ夕べ@グランドハイアット東京 フレンチキッチン・シェフズテーブル

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みなさん、こんにちは。
今日は先日お招きいただきました、「ラトビア料理を楽しむ夕べ」についてご紹介したいと思います。
「バルト三国」の一つ、ラトビア。古代から、北欧や中欧、ロシアを始めとするヨーロッパの交易の場所として栄え、一方、ドイツやスウェーデン、ポーランドやロシアなどに支配された歴史を持ちます。その歴史的背景から、さまざまな国の影響を色濃く受け、独特の文化を作り出しているのが魅力の国。 「バルト海の真珠」と呼ばれる美しい港町リガには、世界遺産にも登録されたアール・ヌーヴォー建築群があり、いつか訪れてみたい旅先の一つです。

その国から、今注目のガストロノミーのシェフが来日するとあって、どんな料理がいただけるのか、楽しみに行って来ました。
06_FullSizeRender (1) 今回料理を作ってくれるのは、ロシア帝国時代から、王侯貴族の保養地として富裕層が集まるエリア・ユールラマの別荘地に店を構える「フィリップ」のシェフ、ヤニス・ズーヴェルブリス氏。ヤニス氏は、ポール・ボキューズ氏の料理学校を卒業後、ラトビアの名店「ヴィンセント」で修行。その後モスクワで自身の店を持ち、ラトビアに帰国後、「フィリップ」 のシェフとしてグルマンたちの舌を魅了している人物です。

まだ、日本にはラトビア料理の店はない、とのことで少々緊張しているシェフ。 大きな熊さんのような体格からは、想像もしない繊細なお料理が登場しました。

アミューズ①
「山羊乳のチーズのスモーク モトラキャビア(Mottra Caviar) ライブレッド」08_FullSizeRender ラトビアでよく食べられるライブレッドに、軽く燻製したチーズとキャビア。 キャビアに、黒パン、というと思い浮かぶのはやはりロシア。その影響を少し感じた始まりです。

前菜①
「ホタテ貝のセビーチェ フォアグラ タヒチバニラオイル」07_FullSizeRender (2) ここにも南米料理の影響が!? セビーチェとフォアグラ、タヒチバニラという食材の組み合わせは、斬新。

前菜②
「リードヴォー セップ茸 かぼちゃのピューレ マデラソース」 01_FullSizeRender (3) ラトビアの人たちは茸が大好きだそう。正統派のフランス料理らしいお料理でした。

お口直し①
「カリンのソルベ」 02_FullSizeRender (4) こちらは爽やかな酸味が、リフレッシュにぴったりの一品です。ラトビアではレモンが取れないので、レモンの代わりにこのカリンの酸味を多用します。

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