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GOLDカルチャー担当 山路美佐の食べる、旅する、仕事する。

2015/07/10 UP 世界を渡り歩いた鉄人シェフが、満を持して、東京に新店オープン!@SUGALABO 2

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5月x日、東京港区の某所。
予約時間ぎりぎりに現場を訪れたのですが、それらしきお店が見当たらない・・・・・・。あるのはお洒落なコーヒーショップのみ。 unnamed ぐるぐるまわること3分。実は、アッと驚く仕掛けがそのお店の入り口となっているのですが見つけられずに、なんとなくアヤシイ扉を開けて、裏口から入ってしまいました(笑)

この自分の動物的勘に自分で感心しながら思い出したのは、7年ほど前にNYで行った「ラ・エスキーナ」というメキシコ料理店。
一見さびれたドライブインのような外観のタコスショップ、と思いきや売り場後ろの非常口のドアがヒップなレストランの入り口。

ドアを開けて階段を降りると、そこにはリーマンショック前で飛ぶ鳥を落とす勢いだった外資金融マンやモデルさんたちがフロアに溢れ、旬のニューヨークらしさを感じるとても刺激的な場所でした。
あのときの、NY出張はめちゃくちゃ楽しかったなあ・・・

入り口はその「ラ・エスキーナ」をも上回る、エキサイティングな仕掛けがあるのですが、「SUGALABO」の店内も、ものすごくかっこいい! 真ん中には、これぞ、フードスタジアムといいたくなる広い厨房を囲むように7席のカウンター、8人座れるテーブルが配されています。yIMG_8071
カウンターに座ると、オーブンの中でふっくらと焼きあがるパンの様子や 目の前で調理される料理が本当に目の前で見られます。 料理をしている須賀シェフとも気楽に会話を交わすことができて、 日本ならではの割烹スタイルと、星付きレストランのシェフズテーブル が融合している!

お料理は、日本各地の食材を生かした“須賀流”料理。 必ずしもフレンチの技法にこだわらず、素材と向き合って生まれてくるインスピレーションを大事に料理されていると感じました。 時に和の要素あり、時に王道のフレンチあり。 出てくる食材も、日本にいながらにして出会ったことのない、珍しいものも多く、 “わ~!これ何ですか?”とシェフとの会話も弾みます。

そんな、めくるめくコース12種類近くのお料理から、抜粋してご紹介します!
IMG_8074

まるで和食みたい!
愛知・日間賀島沖 ミル貝 北海道産ホワイトアスパラガス 木の芽


IMG_8079 菊乃井の村田さんから伝授されたという黄身醤油とアスパラガスの相性抜群!
広島岡本農園のアスパラガス 黄身醤油 愛知・知多半島産ルッコラ


IMG_8084 添えられた、フレンチ王道のジャガイモのドフィノアもおいしい!
日本のスパイス、実山椒がピリリと効いてる
山形産黒毛和牛ハラミ 埼玉県三郷産姫人参、佐賀産実山椒


IMG_8087 豆乳で作った優しいリオレに日本酒の貴醸酒の風味ゆたかなサヴァイヨンが新しいおいしさ
佐賀産さがびよりのリオレ 山形産さくらんぼ「佐藤錦」
7年熟成貴醸酒のサヴァイヨン


IMG_8090 最後のカフェは、焼きたてのマドレーヌとともに!



それぞれの料理に合わせる、日本酒やワインのペアリングコースもあり。 食べ終えた印象は、思っていたのとはまったく違う、いい意味で期待を裏切られた お料理。今度来た時には、どんなお料理が出るのだろう? と、次が楽しみになります。

今日いただいたお料理は、シェフ出身地の愛知県をはじめとして、西日本の食材が多かったですが、これからもっと日本各地を旅して、素晴らしい食材を見つけていきたいと話す須賀さん。

「この店は文字通り、ラボなんです。世界各国からシェフを呼んで、ここで日本の食材を紹介したいし、地方の素晴らしい食材をどんどん発掘していきたい。それに、他店のシェフたちとここで交流しながら料理を作ってみたいですね。何日間かこもって新しく知った食材を試作したり・・・・・・。多面的に日本の食を世界に発信する場所にしていきたいです。夜はレストランですけれどね(笑)」

とはいえ、この限られた15席は6月のオープン以降、すでに先までびっちり予約が。

「そうなんですよね・・・・・・・。突然“この三日間は夜営業しなくて試作に没頭します“とか、”来月は二週間旅にでて食材探してきます”なんて、店でありながら、そんなわがままを言いたい希望もあるので(笑)お客様にもご迷惑をおかけしてしまいます。ですから、当面は完全紹介制で営業をしようと思っているんです」とのこと。

世界を渡り歩いてきたからこそ、日本の素晴らしさをきっと感じている 須賀さんが、グローバルな経験とネットワークを生かし、 日本の“食”をどんなふうに世界に発信していくのか。 単なるレストランという枠を超えたラボ“SUGALABO”の活動にこれからに目が離せません。

「SUGALABO」
東京都港区麻布台1-11-10 日総第22ビル1階
℡ 非公開
夜18時~
コース¥20,000~
*レストラン予約は紹介制

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